企业计提绩效属于员工工资的一部分，应当在会计处理中进行相应的核算。首先，当企业计提员工工资时，需要设置“管理费用”借方科目或根据费用所属部门计入相关科目，并同时设置“应付职工薪酬—应付职工工资”贷方科目。这样可以确保将绩效工资正确地纳入到员工工资总额中。
其次，当企业支付员工工资并扣除绩效时，需要设置“应付职工薪酬—应付职工工资”借方科目，以及“银行存款”贷方科目。通过这种方式，企业可以记录实际支付给员工的工资金额，并扣除已经计提的绩效工资。
具体来说，以下是对上述步骤的详细解释：
1. 计提员工工资时，企业需要按照以下方式进行会计处理： 借：管理费用—工资（已扣绩效工资） 贷：应付职工薪酬—工资
2. 支付员工工资且扣除绩效时，企业需要按照以下方式进行会计处理： 借：应付职工薪酬—工资 贷：银行存款
通过以上步骤，企业可以准确地核算和记录员工工资及其相关的绩效工资。这种会计处理方法有助于确保企业财务报表的准确性和可靠性，同时也符合会计准则的要求。