香味复杂，明明看不见摸不着，却有很大能量，让人印象深刻、驰思遐想。往往一次美妙体验、一段美好回忆里，最难忘的就是代表那个时刻的特殊香气。

　　欢欣喜悦的一次挚友聚首，桌上摆了两瓶酱香白酒——国台国标，这是属于老朋友间的默契。清脆悦耳的碰杯之后，美酒下肚，国台国标的醇厚酱香、浓郁陈香溢满口腔，每一口都是对味蕾的温柔抚慰；饮后的空杯，竟然还带着幽雅的粮食香气和花香。不知不觉间，国台国标酒的美妙酒香，便成为了这场美好聚会的特殊记忆符号。

　　这也不禁让人好奇，国台国标所具有的这种香味魔力，到底从何而来？

　　一方水土养一方人，一方水土自成一方美酒风味。中国白酒的十二香型白酒，因为原料、地理位置、酿造工艺等不同，呈现出迥然不同的风格。其中，要属酱香型最为神秘和复杂，具有最复杂的化学组分和最丰富的风味感官特征，目前在酱香白酒中已检测出来的物质超过了3000种，但至今也没有明确主体香气成分。

　　作为中国酱酒核心产区茅台镇大曲酱酒的典型代表，截止目前，在国台酒中共鉴定出了挥发性化合物1182种，确认具有风味活性的化合物471种，这些物质便是国台酒这么“香”的秘密所在。

　　“量微香大”，七类重要物质塑造国台酒之香

　　一瓶国台酒，约98%是水和乙醇，除此之外，还有约2%的微量成分，主要由七类物质构成，是国台酒的灵魂，塑造了国台酒的风格，决定了国台酒的香气和口感。

　　酸类。酸类物质是国台酒形成香味的主要物质，主要有乳酸、乙酸、丁酸、己酸等有机酸类，可以消除酒的杂味，也被称为“新酒老熟的催化剂”，能强化酱酒的香气复合，使酒体变得更加柔和。

　　酯类。乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质是国台酒主要的风味成分。这些酯类物质让酒体的香气更加丰富，例如，乙酸乙酯就赋予国台酒清新的果香。

　　醇类。一瓶国台酒中，除了大量乙醇之外，还含有很多具有特殊香气的醇类物质，比如丙醇、异戊醇、异丁醇、正丁醇等，正是由它们转化成国台酒中最重要的呈香物质酯类。它们对酒的风味形成、促使酒体变得丰满醇厚有着重要作用。

　　醛(酮类。国台酒还有醛类和酮类物质，包含乙醛、苯甲醛、异戊醛和糠醛等。

　　酚类。国台酒中还含有对甲酚、4-乙烯基愈创木酚、苯酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚等，例如4-乙基愈创木酚、就具有类似酱油的香气，这些芳香类化合物让国台酒的香气更加丰富。

　　吡嗪类化合物。吡嗪类成分丰富是国台酒的重要特征，也是最主要的风味成分之一。酒体中含有川芎嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等，例如“川芎嗪”，也被称为“健康因子”，除了带来坚果香和烘焙香外，还可以抗氧化、改善血液微循环，从而提升国台酒的饮酒体验。

　　萜烯类化合物。在国台酒中还监测到了种类丰富的萜烯类化合物，例如，在国台国标酒中，就共鉴定出32种萜烯类化合物，主要以单萜和倍半萜的形式存在。他们赋予国台酒花果香的特征，也具有一定的“健康属性”。

　　香味层层渲染，时光精雕细琢

　　通过上文的讲述，我们从微观角度，了解了形成国台酒香气的7类重要物质。我们也都知道，酱酒的发酵方式是开放式的固态发酵，是极其复杂的生物化学反应。接下来我们将从酿造原料、环境酿造环境与过程和陶藏储存去探究一下国台酒的香气形成。

　　首先，国台酒的香有一部分来自于酿造的原料。不同的酿造原料，在微生物作用下，生成的风味物质不同，从而使得酒的香味也大不相同。国台酒酿酒的原料是贵州当地的红缨子糯高粱，这种高粱颗粒坚实、饱满均匀，粒小皮厚，淀粉含量高，耐得住“12987”工艺的反复锤炼，不容易产生杂味，并且自带高粱的“粮香”；此外高粱的种皮中还有适当的单宁，会降解成为酚类物质，为国台酒赋予烟熏味和奶油香；其次是红缨子糯高粱单宁含量适中，利于酿造中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等优质酱酒香气的前驱物质，利于国台酒的香味形成。

　　其次，国台酒的香有一部分来自于酿造环境和酿造过程。截至目前，国台的科研团队已经在国台酒八次发酵、七次取酒、高温堆积、制曲等全酿造过程中，鉴定出了1073种微生物。这些微生物在发酵过程中会代谢产生大量的醇、醛、酸、酯等物质，成就了国台酒酱香突出、醇浓丰厚的香味和口感。

　　酿造过程中，尤以“三高”环节，即高温制曲、高温堆积、高温馏酒，对于国台酒的香气形成影响最大。

　　一是高温大曲，也被行业内称为“香味富集物”，在酿造过程中起到提供菌源、香气物质及香气前驱物的重要作用。

　　二是高温堆积，高温堆积是在完全开放式的环境下进行的，空气中的大量微生物被网罗到酒醅中，微生物会降解原料并代谢产生大量风味物质及风味前驱物质，国台酒的风味会随着高温，逐渐被释放出来。

　　此外，正所谓“生香靠发酵,提香靠蒸馏”，通过生产工艺中的“高温馏酒”，还会将使易挥发的有害物质挥发掉，提出酸、酯、醇等有益的香味物质，为国台美酒添香。

　　国台酒的香还受陶坛贮存的影响。国台智能酒库内，在一层层特制的透气不透水大陶坛内，美酒正在孕育生香。

　　陶坛经过高温烧制形成了许多微小的孔，成为了国台酒的“呼吸通道”，氧气进入酒体中，促进坛内酒体的酯化反应，随着酒体中醇醛酸酯等物质动态变化和相互平衡，会逐渐出现常说的“陈香”、“老酒味”，并且储存的时间越长，陈味会更浓，酒的口感会更醇厚。此外，在漫长的陶藏过程中，甲醇等有害物质会逐渐地挥发，酒的刺激感与暴辣会逐渐降低，酒体也会变得柔和、好入口。

　　怎样喝酒，国台酒会更香？

　　有了一瓶酱香突出、口感上佳的酱香美酒，还可以通过一些小巧思，让国台酒的香味，“香上增香”。

　　“喝酒其实喝的是心情！”这句话常在酒桌上成为好友间谈笑风生的话题，每个喝酒人也都有切身体会。心情低落的时候，身体对酒精的代谢能力会减弱，可能导致酒量下降，“原来能喝半斤，今天1盅就醉了”，这时也大概率无心考虑品酒。然而，当心情愉悦时，身体处于放松而充满活力的状态，对酒精的代谢能力也相会增强，甚至有兴奋之感，让人感觉酒量似乎还见长了。此外，口腔对酒液的“酸甜苦辣咸”感知会放大，“开心时喝酒，越喝越有！”

　　此外，温度是影响我们对酒体品饮感受的因素之一，在合适的温度下，酒体的香味，也会释放得恰到好处。根据全国食品工业技术委员会颁布的《白酒分析方法》规定，白酒进行感官评定时酒液温度需介于18℃-25℃，这个温度能更好地突出白酒的特有风味。

　　还有一个让国台酒添“香”的方式，当然是“美食配酒”。中华美食文化博大精深，中国酒的酿造绵延千年。当酱香浓郁、丰满醇厚的国台酒遇到鲜香的粤式白切鸡，酒的酱香味会更突显；遇到酸辣甜咸四味皆具的豫式名菜“鲤鱼焙面”，酒的酱味与醇甜则达到互为衬托的平衡状态；遇到“麻辣香”的川菜代表“毛肚火锅”时，酱香陈味，会让劲爽的毛肚火锅，越吃越过瘾……你心中的国台酒的最佳搭档菜品又是什么呢？