年夜饭不论是中国的哪一个地方，都会开心的准备，没个地方都会有当地的招牌菜。那么山东的年夜饭中，有哪些菜是必备的，有哪些菜是必须做的，这些你都知道吗？接下来就和小编一起来春节习俗中往下了解一下，哪些是必备菜吧！

　　鲍鱼炖排骨
　　材料：鲍鱼6只、肋排700克、盐适量、糖1小勺、酱油2勺、老抽1勺、葱姜适量。

　　做法：
　　1、将鲍鱼用牙刷刷掉四周的黑渍，用勺子从壳的一边插入，将鲍鱼取下，去掉肠子等脏东西，留鲍枕备用（做鲍鱼要生取肉，放到锅中如果煮让它脱壳，肉自然要老了）。

　　2、将鲍鱼放到约40多度的温水中，13分钟，浸熟（40多度的水温，手试的感觉就是不烫，很舒服的温度，有保温瓶或桶最好，能保证温度恒定，这样鲍鱼不必焯水，肉质熟嫩定型，口感最佳）。

　　3、将排骨洗净血水，凉水下锅，烧开后将排骨捞出，再次用清水冲洗干净（一定要凉水下锅，这样血渍能够最大程度地逼出来，开水下锅的话血渍难弄干净）。

　　4、锅中放油，放入排骨煸至发黄，油脂析出，放如葱姜片和八角翻炒。

　　5、放入鲍鱼。

　　6、倒入酱油约2勺的量，加入老抽1勺上色，放入1小勺糖，翻炒均匀。

　　7、将浸鲍鱼的汤澄清，倒入锅中，再稍添加清水莫过锅中的食材。

　　8、大火烧开，转小火炖约40分钟，关火前10分钟加入适量的盐调味，关火淋入香油，加少许鸡精，盛出即可。

　　四喜丸子
　　材料：肥瘦3：7的猪肉400g，玉兰片40g，荸荠40g，干香菇30g，熟火腿肉40g，葱花10g，姜末10g，蛋清1个，姜片20g，葱白20g，高汤100g，水淀粉1小匙，温水适量。

　　调味料：香油2小匙，鸡精或牛肉粉1/2小匙，料酒3小匙，酱油1小匙，花椒油1小匙，盐少许，油适量。

　　做法：
　　1、葱花在1大匙温水中浸泡10分钟，滤去葱花，剩余的葱花水备用。

　　2、干香菇在另一个碗中用温水泡发，切成小丁。

　　3、玉兰片、荸荠、熟火腿肉也切成小丁。

　　4、用刀将猪肉剁成4mm的见方丁。

　　5、将剁好的肉末与姜末和四种丁混合在一起。

　　6、倒入香油。

　　7、用手朝着一个方向搅拌肉馅，使其上劲儿、起腻。

　　8、然后倒入葱花水、姜末，搅匀。

　　9、加入蛋清。

　　10、最后加入牛肉粉、盐和2小匙料酒调味。用手掌来回地摔打几下肉馅，再团成丸子。

　　11、待锅中的热油烧至5、6成热时，小心地放下去炸至表面金黄。

　　12、用笊篱将丸子捞出来沥油。

　　13、沙锅底部垫上姜片和葱白。

　　14、码放好丸子，倒入高汤、酱油、1小匙料酒和少许盐。

　　15、中火烧开后转小火炖20分钟，然后捞出丸子盛盘。

　　16、沙锅里的原汤过滤掉葱姜，倒在净锅里烧开，加水淀粉勾芡，淋入花椒油后关火，趁热浇在丸子上即可。

　　自制烟熏腊肉
　　原料：带皮五花肉3斤、盐50克、绵白糖30克、酱油80克，白酒30克，花椒20粒（入锅炒香，碾碎备用）。

　　熏制用料：陈皮15克、茶叶15克、白糖10克、剩大米饭20克。

　　做法：
　　1、五花肉清水浸泡出血水。

　　2、沥干水份切成大小适中的条。

　　3、花椒粒入干锅炒香，碾碎。

　　4、取一个保鲜盒，将碾碎的花椒、糖、酱油、白酒、盐加入至盒中，摇晃均匀。

　　5、将肉放入盒内，左右摇晃使液体充分腌盖。

　　6、盖好保鲜盒的盖子，放冰箱冷藏，24小时，中间翻面一次。

　　7、腌制好的肉悬挂阴凉处晾晒，约一周时间，表面干后可以熏烤。

　　8、旧锅具上面铺上铝箔纸，上面放陈皮，茶叶，白糖，大米，放上毕子，码上肉，开火，开始熏烤，冒烟后盖盖子，改小火，熏制到肥肉透明就可以了（视自家炉灶火力大小约15-20分钟），中间可以翻面1-2次。

　　9、熏制好的肉再晾晒两天，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻，吃时不用浸泡，只要清洗后放盘蒸15分钟就可以了。

　　菊花馒头
　　材料：
　　A：酵种：面粉50克、酵母2克、水45克。

　　B：面粉500克、酵种、水180克（根据面粉吸水性分次加入，不要一次性加入）、红枣少许。

　　做法：
　　准备工作将红枣用热水泡软。
　　1、提前一夜将A部分材料和成面糊，放在温暖处，盖上保鲜膜发酵一夜。

　　2、将B部分材料（出红枣外）中的水分次倒入面粉、酵种中，揉成面团，盖上保鲜膜醒15分钟，再揉成光滑的面团，平分成5份（每份大约160克），盖上湿布子。

　　3、取其中一份搓成大约80CM左右的长条。

　　4、两头反方向卷起，至中间位置。

　　5、用筷子在两个圆的中间位置夹紧。

　　6、用刀在4个半圆处，各切一刀；在中间位置按上一颗枣，放在温暖的地方发酵至2倍大。

　　7、大火烧开蒸锅里的水，笼屉刷一层油，放上发好的馒头，改中火蒸20分钟，关火焖5分钟，起锅。

　　苦菊拌馓子
　　材料：苦菊，馓子。

　　做法：
　　1、苦菊泡水、以纯净水冲净备用。

　　2、蒜两瓣，加适量盐，以蒜臼捣碎成泥，基本幻化为无形。

　　3、蒜泥儿入小碗，加纯净水一大勺，麻油、花椒油、白醋、糖适量（盐已经加在蒜里了），调成味汁儿。

　　4、苦菊切段，入盆，调入味汁儿，拌匀。

　　5、馓子掰成段，撒入其中，拌匀。

　　6、装盘享用，可用几顆枸杞装饰。宜现吃现拌，馓子条儿时间久了会失去香脆的口感。

　　小结：鲍鱼炖排骨在山东是非常有名的一道特色菜，也是当地人非常喜欢的一道菜。菊花馒头是当地人自己制作的一种馒头，苦菊拌馓子喜欢喝的饮料。

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